Nascita dell’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca

Dallo Spiedo d’Alta Marca alla nascita dell’Accademia: la cronistoria

Nascita dello Spiedo d’Alta Marca e dell’Accademia dello Spiedo: lo spiedo tradizionale misto ha una lunga storia nel territorio dell’Alta Marca, ma negli anni emerse il bisogno di dare struttura e sostanza alle sue caratteristiche ufficializzando una definizione valida sia dal punto di vista delle tradizioni consolidate che delle specificità emerse nel tempo.

Le Pro Loco e lo spiedo

Siamo nel 2006, da alcuni anni ormai la gastronomia è entrata di prepotenza fra gli elementi che caratterizzano la cultura di una comunità. E da sempre le Pro Loco svolgono il ruolo di promozione del
territorio anche attraverso la valorizzazione delle sue tradizioni culinarie; fra queste lo
spiedo rappresenta una delle usanze più diffuse nell’Alta Marca Trevigiana.
In questo contesto nel 2006 il Consorzio Pro Loco Quartier del Piave, organismo a cui è
affidato il compito di coordinare le tante iniziative dei gruppi consociati, si propone
di approfondire il legame storico tra lo spiedo e il territorio.

Già il 5 marzo 2005, in un incontro presso la Casa degli Alpini di Solighetto, erano state
presentate le grandi linee di un progetto per la valorizzazione dello spiedo. Tale progetto
fu poi presentato ad Enti ed Associazioni il 10 marzo 2006 e presentato
ufficialmente al pubblico in una conferenza stampa presso la Camera di Commercio di
Treviso, il 29 giugno 2006.

Per uno spiedo “di Alta Marca”

Si trattava di dare nuovo slancio allo spiedo, proponendolo per quello che esso è,
una “tecnica di cottura delle carni”, ma anche per quello che esso rappresenta, cioè la
sintesi dello “star bene insieme”. Giocando sul doppio senso del termine, si può dire che
l’obiettivo del Consorzio era ed è quello di puntare nell’Alta Marca, ad uno spiedo d’alta
marca, con riferimento alla sua qualità intrinseca e al valore che essa rappresenta.

Preziose sinergie

Questo ambizioso progetto si avvale delle preziose sinergie dei molti soggetti coinvolti:
Consorzio Pro Loco (presidente Roberto Franceschet, storico Enrico Dall’Anese,
responsabile Comunicazione del Consorzio Nicola Stefani); Pro Loco Pieve di Soligo
(presidente Sergio Dalle Crode); Slow Food Veneto (presidente Gino Bortoletto); Camera
di Commercio di Treviso (presidente Federico Tessari); Comunità Montana delle Prealpi
Trevigiane (vicepresidente Gino Lucchetta); Comitato UNPLI Veneto e Treviso (presidente
Giovanni Follador); Amministrazione Comunale di Pieve (sindaco Giustino Moro,
assessore Leo Munari). E ancora, Provincia di Treviso, Regione Veneto, organismi ed enti
istituzionali, Istituti di Credito, “esperti” a titolo personale come Raffaele D’Agostin. Pur
agendo in ambito diverso, anche la neonata Associazione “Maestri dello Spiedo”, con cui
il Consorzio mantiene amichevole intesa, si inserisce in questo percorso.

Associazione “Maestri dello Spiedo”

Il 24 gennaio 2006, con la sottoscrizione dell’Atto Costitutivo presso l’Antica Osteria
di Via Brandolini in Solighetto, nasce ufficialmente anche l’Associazione “I Maestri dello
Spiedo”.

“Gli obiettivi che ci siamo prefissati, chiarisce il presidente dott. Remigio Villanova, sono
molto ambiziosi: oltre alla riscoperta delle nostre tradizioni e dei sapori del passato,
mediante la produzione di libri, convegni e serate conviviali intendiamo confrontarci con
altre realtà simili, nazionali ed estere, ma soprattutto intendiamo creare, nella nostra zona,
un nome forte di identità territoriale”.

Nel documento approvato dal Consiglio Direttivo e dai Soci Fondatori il 12 gennaio 2007 si
precisano anche due iniziative particolari:
1. L’assegnazione del titolo “Maestro dello Spiedo” agli appassionati cultori di quest’arte
culinaria che riescono ad esaltarne le caratteristiche ai massimi livelli o che
contribuiscono, tramite attività comunque attinenti allo spiedo, a mantenere viva la
tradizione nel rispetto dei prodotti e delle tradizioni locali. I primi “Maestri” ad essere
insigniti di tale riconoscimento sono stati Egidio Ciotta detto “Cicci” e Alessio Antoniazzi
detto “Ezio”.
2. Il conferimento del premio “Lo Schidione d’oro” a coloro che hanno la qualità e la
capacità di farsi apprezzare, per opinione diffusa, negli ambiti sociale, culturale, sportivo
secondo i criteri precisati da apposito documento.

50° anniversario dello Spiedo Gigante

L’8 ottobre 2006 la Pro Loco di Pieve di Soligo organizza grandiosamente la 50a edizione
dello Spiedo Gigante.
Un traguardo che dimostra come quella dello spiedo sia una tradizione
profondamente radicata. Sono proprio i preparativi di questo felice anniversario a stimolare
tutta una serie di iniziative.
Il Consorzio effettua una ricerca storica sullo spiedo e le sue origini, sulle carni e i vari tipi
di girarrosto. Raccoglie immagini, aneddoti, proverbi, ricette. Raccoglie le interviste di
cuochi provetti, di giovani cuochi promettenti, di grandi “maestri” dello spiedo del passato.
Cerca di individuare i vini con cui lo spiedo si sposa meglio. Elabora una lista di locali della
zona in cui si possa degustare lo spiedo cotto secondo i rigorosi criteri consacrati dalla
tradizione.

Il primo Convegno

Proprio l’8 ottobre, in concomitanza con l’accensione dello Spiedo gigante, si tiene presso
l’Auditorium Battistella-Moccia di Pieve il Convegno “Lo spiedo nella letteratura e nella
tradizione gastronomica regionale”. La presenza di notevoli personalità del giornalismo,
della cultura, della politica e dell’enogastronomia in ambito nazionale conferisce
all’appuntamento prestigio e risonanza.

Gino Bortoletto, responsabile dello Slow Food Veneto, propone al sindaco di Pieve ing.
Giustino Moro l’idea di una Associazione Nazionale dello Spiedo e il sindaco di Pieve
candida Pieve di Soligo a diventare “Capitale italiana dello Spiedo”. In questo contesto
viene poco dopo siglato un primo Protocollo d’intesa fra Montevarchi e Pieve.

Presentazione del volume “Spiedo d’Alta Marca”

E il 22 settembre 2007, presso la Locanda “da Lino” nel corso di una conferenza stampa viene
presentato il volume “Spiedo d’Alta Marca”, curato dallo storico Danilo Gasparini. Nel libro,
Otello Fabris approfondisce “Lo spiedo nella storia e nella letteratura”, Enrico Dall’Anese
intervista una ventina di “Maestri dello Spiedo”, il maestro “speologo” Massimo Foltran
suggerisce un “Decalogo dello Spiedo”. Il volume raccoglie anche gli atti del citato
Convegno dell’anno prima. L’iniziativa editoriale contribuisce non poco a stimolare ulteriori
tappe nella realizzazione del progetto.

La registrazione del Logo

Il marchio è stato disegnato dal grafico Giuseppe Mazzero, e l’11 novembre 2007 presso
la Camera di Commercio di Treviso avviene la registrazione del logo “Spiedo d’Alta Marca”
a nome del Consorzio Pro Loco Quartier del Piave.
2008: Verso la costituzione dell’Accademia dello Spiedo
Il 12 ottobre 2008, in occasione della 52° edizione dello Spido Gigante di Pieve, viene
firmata la Lettera di intenti per la costituzione dell’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca.

Lettera d’intenti per l’avvio di un progetto coordinato di promozione e valorizzazione dello “spiedo della marca trevigiana”

Progetto coordinato di promozione e valorizzazione dello spiedo tra:
1. la Provincia di Treviso, con sede in Treviso, via C. Battisti n. 30 e qui rappresentata dal vice
Presidente, Sign. Floriano Zambon;
2. la Camera di Commercio Industria Agricoltura Artigianato di Treviso, con sede in Treviso, Piazza
Borsa n. 3, qui rappresentata dal Presidente, Sign. Federico Tessari;
3. la Comunità Montana della Prealpi Trevigiane, con sede in Vittorio Veneto, via Vittorio Emanuele II
n. 67, e qui rappresentata dal Vice Presidente, Sign. Gino Lucchetta;
4. il Comune di Pieve di Soligo, con sede in Pieve di Soligo, via G. Vaccari n. 2, qui rappresentato dal
Sindaco Pro Tempore, Sign. Giustino Moro,
5. SLOW FOOD del Veneto, con sede a Preganziol, via Schiavonia n.119, qui rappresentata dal Sign.
Gino Bortoletto;
6. SLOW FOOD delle Colline Trevigiane, qui rappresentata dal Sign. Daniele Gasperini;
7. l’UNPLI Treviso, con sede a Miane in Piazza Squillace n. 4, qui rappresentata dal Presidente, Sign.
Giovanni Follador;
8. il Consorzio Pro Loco del Quartier del Piave, con sede in Pieve di Soligo, Piazza Vittorio Emanuele
II n. 12, qui rappresentata dal Sig. Roberto Franceschet;
9. la Pro Loco di Pieve di Soligo, con sede in Pieve di Soligo, via L. Chisini n. 1, qui rappresentata dal
Presidente Pro Tempore, sig. Sergio Dalle Crode;
10. Premesso che:
11. la Provincia di Treviso e la CCIAA di Treviso hanno da tempo individuato nella promozione e
valorizzazione delle filiere Agroalimentari e delle tradizioni enogastronomiche un importante filone
operativo di sviluppo del territorio trevigiano, e ciò anche attraverso una precisa definizione di linee
di progetto ed azioni operative all’interno del Piano Strategico della Provincia di Treviso;
12. la Provincia di Treviso e la Comunità Montana della Prealpi Trevigiane hanno avviato da tempo
una positiva collaborazione per la promozione e valorizzazione coordinata delle filiere agroalimentari
e delle tradizioni enogastronomiche trevigiane;
13. il Comune di Pieve di Soligo ha avviato da tempo uno specifico percorso su tali tematiche,
anche in ragione della presenza, nel territorio comunale, delle sedi del Consorzio di Tutela del vino
Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene DOC e del Distretto del Prosecco,
14. il Comune di Pieve di Soligo in collaborazione con il Consorzio Pro Loco del Quartier del Piave
e Slow Food del Veneto hanno attivato delle iniziative in tal senso, con ricerche storiche, convegni a
tema e definizione del disciplinare – tipo;
15. è volontà comune a tutti i predetti Enti avviare un’azione sinergica e coordinata di promozione e
valorizzazione di un’ulteriore elemento del panorama enograstronomico trevigiano, lo “Spiedo
dell’Alta Marca Trevigiana”;
16. Ciò premesso, le parti su-indicate concordano quanto segue:
17. Articolo 1
18. Il Comune di Pieve di Soligo, la Comunità Montana delle Prealpi Trevigiane, Slow Food del
Veneto, l’UNPLI di Treviso, il Consorzio Pro Loco del Quartier del Piave, la Pro Loco di Pieve di
Soligo, si impegnano reciprocamente, e ciascuno rispetto alle proprie competenze ed attribuzioni
operative, alla definizione ed attuazione di un programma coordinato di promozione e valorizzazione
dello “Spiedo dell’Alta Marca Trevigiana”.
19. La Provincia di Treviso e la Camera di Commercio Industria Agricoltura Artigianato si
impegnano a sostenere tali inziative con le modalita di valorizzazione ritenute più appropriate
20. Articolo 2
21. Il Comune di Pieve di Soligo, la Comunità Montana delle Prealpi Trevigiane, l’UNPLI di Treviso,
Slow Food del Veneto, il Consorzio Pro Loco del Quartier del Piave, la Pro Loco di Pieve di Soligo,
ai fini dell’attuazione di quanto previsto all’art. 1, individuano i seguenti filoni operativi di intervento:
22. a) costituzione di una associazione che assicuri la tutela e la valorizzazione della cottura tipica
dello “Spiedo dell’Alta Marca Trevigiana”;
23. b) avvio delle procedure per la richiesta di attribuzione della qualifica di Prodotto Agroalimentare
Tradizionale allo “Spiedo dell’Alta Marca Trevigiana”;
24. c) attivazione di un tavolo operativo con il mondo della ristorazione ed il comparto agrituristico
locale per l’organizzazione di rassegne tematiche dedicate allo “Spiedo dell’Alta Marca Trevigiana”;
25. d) attivazione di collaborazione con gli Istituti Alberghieri trevigiani per la definizione di azioni e
di iniziative di carattere didattico/promozionale in favore dello “Spiedo dell’Alta Marca Trevigiana”;
26. e) implementazione dello “Spiedo dell’Alta Marca Trevigiana” all’interno dell’offerta delle Strade
dei Vini e dei Prodotti tipici di cui alla L.R. n. 17/2000 ubicate nel territorio di riferimento.                                             

Pieve di Soligo, 12 ottobre 2008

Progetto di associazione denominata “Accademia dello Spiedo d’Alta Marca”

Nel marzo 2009 una Bozza di Progetto dell’Accademia viene redatta dal dott. Michele
Pagos. Il 20 aprile 2009 il Consiglio Comunale di Pieve delibera all’unanimità
l’approvazione dello statuto. Il 29 maggio successivo viene firmato l’atto costitutivo.                                                          Il 16 giugno si riunisce per la prima volta il Consiglio direttivo, Presidente: Danilo Gasparini
(fiduciario Slow Food Condotta Colline Trevigiane), Segretario: Roberto Franceschet
(rappresentante Consorzio Pro Loco e Pro Loco Pieve), Leo Munari (rappresentante
Comune Pieve di Soligo), Mario Dalla Riva (esperto), Massimo Foltran (esperto), incaricati
di gestire la fase di avvio dell’Accademia.

Nella riunione dell’8 luglio si stabiliscono i criteri per la nomina degli Accademici fondatori.
Sono nominati Accademici fondatori coloro che hanno sottoscritto a suo tempo la Lettera
d’intenti per l’avvio di un progetto coordinato di promozione e valorizzazione dello “Spiedo
della Marca Trevigiana” in occasione dello Spiedo Gigante 2008.
Nella stessa seduta sono indicate le caratteristiche che deve avere l’ Accademico dello
Spiedo, la cui nomina spetta al Comitato, e viene stilato un primo elenco di persone che
potrebbero possedere tali peculiarità.

Accademici Fondatori

Il 13 novembre 2009 vengono nominati gli “Accademici Fondatori”: Danilo Gasparini,
Roberto Franceschet, Giustino Moro, Leo Munari, Mario Dalla Riva, Massimo Foltran,
Enrico Dall’Anese, Federico Tessari, Floriano Zambon, Franco Antiga, Gino Bortoletto,
Gino Lucchetta, Giovanni Follador, Mauro Bernardi, Nicola Sergio Stefani, Raffaele
D’Agostin. Nella seduta viene approvato il mini decalogo per Accademici, a cura di Danilo
Gasparini.

Andar per spiedi: mini decalogo per accademici gustosi, erranti e sapienti

27. Andar per osterie e ristoranti è un atto denso di valori simbolici e sociali. Non si va da soli, si va
in compagnia, si va per piacere e per gusto, si va per gustare , si va per con-vivere un momento
della giornata

28. Esiste una stagionalità dello spiedo: la nostra complessione naturale ci porta a prediligere un
“tempus spiedorum” che si colloca tra l’autunno e la primavera quando ha senso e animo
accompagnarci col fuoco.

29. L’Accademico appena arriva, ancora prima di entrare, deve vedere o ascoltare un camino
fumante, deve annusare nell’aria il profumo del fuoco, deve respirare il calore

30. Da subito, appena entra, “fiuta”, ad un primo sguardo, il calore e l’accoglienza del locale che è fatto
di arredo, sobrio, pulito, di luce, con una disposizione delle sale e dei tavoli tali da permettere
raccoglimento e riservatezza, è fatto di personale umanamente incline all’accoglienza. Aborriamo i
locali chiassosi, dispersivi, con sale “cerimoniali” troppo grandi che permettono l’alloggiamento di
“truppe” chiassose. Il cibo, per essere gustato, ha bisogno dei suoi silenzi.

31. Deve da subito cercare il camino, il fuoco, deve controllare che lo spiedo sia ancora “su”. È
importante perciò scegliere i tempi giusti di arrivo in osteria.

32. Con cura si osserva il camino, il fuoco, la disposizione dello spiedo, si considera, ed è una prima
impressione, la qualità delle carni messe a “spiedare”, la loro disposizione: insomma si studia con
sapiente curiosità tutto l’ allestimento e la fase a cui è giunto il processo, si indaga, magari con
domande opportune al “menarosto” di turno, sui tempi, sulla frequenza settimanale degli spiedi fatti,
sulla quantità, qualità e provenienza delle carni messe a cuocer, sulla legna…insomma ci si informa.

33. A tavola si osserva con premurosa attenzione la “mise en place” di tovaglie, piatti, bicchieri. È da
prediligere, data la “naturale rusticità” dello spiedo, una sorta di sobrietà e politezza del tutto. Si
ascolti con attenzione come e quanto il personale vi propone al momento in cui prende la
“comanda”, le proposte che vengono fatte partendo dal presupposto che lo spiedo è un piatto per
definizione unico.

34. Quando e se possibile si osservi il momento in cui lo spiedo viene smontato e la carne viene tolta
dagli schidioni e come viene poi sistemata nei piatti di servizio e servita: la sequenza con cui viene
data, le informazioni che accompagnano il gesto.

35. Il resto attiene poi ad una valutazione sulla base di parametri che abbiamo in altra sede enucleato e
proposto: calore, croccantezza, gusto, abbinamenti, vini. A noi preme che il giudizio sia severo sulla
qualità e la freschezza delle carni proposte. Il consumo poi deve essere fatto con sobria rilassatezza
in modo da permettere un eloquio, uno scambio di pensieri e parole, magari anche con il l’ostemenarosto

36. Infine il prezzo. Anche qui deve esserci una sorta di giusto equilibrio tra qualità e costo. Prezzi
stracciati non sono un buon segno come non lo sono stravaganti e ingiustificate esosità.
Così, con animo leggero ma consapevole, ci attendiamo che da questo appetitoso e saporito peregrinare, si
diffonda la “Buona novella” di uno spiedo, per dirla con Slow Food, “buono, pulito e giusto”.

Collaborazione con l’Associazione “Le Ciacole”

Nel 2008 si instaura anche la collaborazione fra L’Accademia e l’Associazione Le Ciacole
per coinvolgere la ristorazione dell’Alta Marca nella qualificazione dello spiedo.
In questo contesto viene ideata nel 2009 la manifestazione “Peccati di Golosa”, che
coinvolge nell’edizione 2010 dal 3 febbraio al 25 marzo 17 ristoratori ed è accompagnata
da momenti di intrattenimento (arti figurative, musica e cabaret). La manifestazione ha
anche lo scopo di raccogliere fondi a beneficio dell’Associazione Italiana Persone Down.

Al termine della rassegna la Giuria dell’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca individua il
vincitore del Gran Premio Speo Veneto, che viene premiato durante la Speolonga di Vidor
di metà aprile.

Programma dell’Accademia

Nella seduta del 18 gennaio 2010 presso il municipio di Pieve, presente il sindaco dott.
Fabio Sforza, subentrato all’ing. Giustino Moro, viene elaborato il programma annuale. Tra
i vari punti, la presentazione dell’Accademia all’Università Adulti di Pieve, alle Pro Loco del
Consorzio, all’Associazione Amici dello Spiedo, agli “appassionati” Alpini, ai ristoratori che
praticano lo spiedo, alla Stampa locale. Si prevede anche un Primo Corso per Menarosti.

Il 10 marzo successivo, su proposta ed l’interessamento dell’ Accademico Mario Dalla Riva,
si decide di presentare alla Regione Veneto la richiesta di attribuzione allo spiedo di
“prodotto tipico”, nel fra tempo l’Accademico Massimo Foltran realizza la Scheda di
degustazione.

Lo Spiedo “prodotto tipico”

Con decreto del 16 giugno 2010 il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
inserisce lo spiedo (Spéo, Spiedo d’Alta Marca) nell’elenco nazionale dei prodotti
agroalimentari tradizionali.

Disciplinare-decalogo dell’Accademia

Si precisano ulteriormente scopi e finalità dell’Accademia e si realizzano alcuni punti
programmatici. In particolare viene, approvato dal C.D.A. dell’Accademia il 18 Agosto
2010 il Disciplinare per la cottura dello Spiedo d’Alta Marca.