Decalogo-disciplinare
- Regola base del decalogo: lo spiedo si mangia in compagnia. Attorno ad un fuoco acceso, in nome della condivisione di valori semplici ma autentici.
- Provenienza delle carni: preferibilmente da animali allevati e macellati nella Marca Trevigiana, obbligatoriamente in Veneto. Disciplinate:1) Pollo. 2)Maiale: costicine, ossocollo e/o fondello (in dialetto “stracùl”). Opzionali 3) Animali da cortile: faraona, coniglio, cappone. 4) Volatili: quaglie, uccelli come da tradizione. 5) Varianti comuni: capretto, agnello, maialino.
- Preparazione delle carni: Taglio delle carni a pezzi. Pezzature consigliate 80-120 grammi.
- Lardelle (lardèe) Si usa sia lardo salato che non, tagliato nella misura conveniente (4×4 cm/lato circa, 2,0 mm di spessore).
- Tempo di cottura In genere dalle 5 alle 8 ore (le prime ore a fuoco moderato) e comunque tutto il tempo necessario perché ogni varietà di carne raggiunga il tipico colore di cottura.
- Legna: secca, di essenze non resinose, in particolare il carpino e il faggio, tipiche piante dei nostri boschi collinari e prealpini.
- Aromi: Foglie di salvia nostrana, medio/piccole (+ profumate), senza piccioli; si può usare anche il rosmarino.
- Salatura e aggiunte: Sale fino da cucina, da metà cottura in poi. Aggiunte autorizzate: pepe, olio di oliva extra vergine o di semi, vino. Sconsigliato l’impiego del sugo della golosa.
- Precòt: tecnica facoltativa. Costituito da lardo avvolto in un imbuto di carta paglia che viene acceso; con le gocce infuocate si aggiunge una “botta” di sapore alle carni che girano sullo spiedo.
- Servizio in tavola: Le carni devono essere servite appena tolte , ben calde, fumanti e croccanti.
- I contorni (erbe cotte, fagioli, radicchio di campo, patate) vanno serviti separatamente. Non deve mai mancare la polenta, appena cotta, preferibilmente di farina bianca (bianco perla). Questi ingredienti sono parte della ricetta nella sua accezione tipica.
- Vini: nella tradizione si usava il prosecco delle nostre colline, fermo o rifermentato in bottiglia; ma si abbina bene anche il rosso dei colli di Conegliano, con la giusta bevibilità, acidità e profumi di frutti di bosco e marasche; il tipico uvaggio di collina è composto di cabernet, merlot, marzemino. Per oltre un secolo nelle case contadine della pedemontana veneta si bevevano prevalentemente, ma non necessariamente per scelta, clinto e clinton.
Queste le regole principali contenute nel “decalogo” messo a punto dagli accademici fondatori, con l’ausilio dei più celebrati maestri dello spiedo. Al di là delle regole contano il fuoco (la sua gestione), gli ingredienti e la pratica. E poi come in tutte le cose la passione.