X° CORSO PER MENAROSTI – Novembre 2017

X° corso per menarosti a Pieve di Soligo

accademia spiedo d'alta marca
spiedo d’alta marca

Concluso il X° corso per menarosti.  Si è tenuto dal 6 al 25 novembre in Villa Brandolini a Pieve di Soligo, con serata conclusiva su preparazione e cottura ideale dello spiedo, organizzata quest’anno a Col San Martino. Anche questo decimo corso di “spiedologia” teorica e pratica si è svolto a numero chiuso (20 iscritti); per gli esclusi ci sarà una prossima occasione; la prima disponibile presumibilmente a marzo 2018, la seconda certamente ad ottobre 2018. 

NOVITA’ in arrivo per menarosti ed esperti: a fine febbraio 2018 si terrà a Pieve di Soligo il 1° seminario di approfondimento (corso menarosti avanzato, di 2° livello). Si tratterà in modo approfondito degli ingredienti e della loro provenienza, degli altri tipi di spiedo,  delle varianti tecniche e ambientali e del profilo sensoriale. 

Per info e prenotazioni future:

Tel. 0438 980699 oppure 347 8441845

www.facebook.com/accademiadellospiedo

 

 

 

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IX° CORSO PER MENAROSTI – Ottobre 2017

IX° corso per menarosti, a Valdobbiadene

accademia spiedo d'alta marca
spiedo d’alta marca

Questo IX° corso per menarosti è indirizzato a coloro (soci e non) che non abbiano ancora maturato conoscenze soddisfacenti nella preparazione dello spiedo e che siano interessate a migliorare; o anche a chi voglia conoscere le tecniche corrette per imparare a fare un buon spiedo d’Alta Marca secondo disciplinare. Nel corso vengono enfatizzati sia gli aspetti tecnici e di preparazione dello spiedo che quelli legati alla convivialità che ne accompagna da sempre il consumo.
Il corso ha una durata di n° 4 lezioni, da Lunedì 9  a venerdì 28 ottobre 2017. Le lezioni si terranno presso Villa dei Cedri a Valdobbiadene. Quella teorica-pratica sulle carni per lo spiedo si svolgerà presso La Becaria di Mirco Mattiazzo, Bigolino. 

Corso-10-2017_Locandina

CorsoXMenarosti2017_pieghevole

www.facebook.com/accademiadellospiedo

video di valdo TV sul IX° corso 

 

Workshop: lezioni di spiedo d’Alta Marca

61° Spiedo Gigante, Pieve di Soligo, giovedì 5 ottobre 2017

Ore 19.30 Accademia dello Spiedo d’Alta Marca:  Workshop “lezioni di spiedo”.
Cena degustazione di spiedo d’Alta Marca, preparato dai menarosti sapienti, con degustazione guidata dei relatori dell’Accademia. Si parlera’ di #spiedo, erbe spontanee di campo,  di fagioli lamon, di farina biancoperla…e anche di #clinto; ma soprattutto si degusterà  ogni cosa.

spiedo d'alta marca
spiedo close up

 

 

mais bianco perla
bianco perla

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Corrado Barberis Presidente

Corrado Barberis Presidente del Comitato Tecnico Scientifico dell’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca

Corrado Barberis, sociologo, presidente
Presidente del Comitato Tecnico Scientifico

Venerdì 1 settembre, in Villa Brandolini (sede dell’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca) primo incontro del nuovo Comitato Tecnico Scientifico. E’ un grande onore per l’Accademia avere come Presidente Onorario del CTS  il Prof. Corrado Barberis, grande sociologo dell’economia e della civiltà rurale e promotore in Italia del concetto di tipicità (con le sue ricerche e gli atlanti dei prodotti tipici); tra i pionieri e gli ispiratori della filosofia Slow Food. Un maestro per tutti coloro che si occupano di prodotti tipici in Italia e nel mondo.
https://t.co/1A6FJ1gt6c

Consiglio dell’Accademia Spiedo d’Alta Marca

 

accademia dello spiedo d'alta marca
spiedo d’alta marca

 

 

 

 

 

 

Consiglio Direttivo Accademia Spiedo d’Alta Marca                                           

Insediato il nuovo consiglio direttivo dell’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca, in carica per il quadrienno 2017-2020. Riconfermato Presidente Leonardo Ricci. Nuovi consiglieri: N.Lorenzon (Vicepresidente) P. Zanco, A. Chisini, G. Lazzarotto, E. Mazzucco, A. Miotto. Riccardo Gasparini è il Rappresentante di Slowfood. G. Lazzarotto designato come coordinatore del Comitato Tecnico Scientifico.

Presidente
Leonardo Ricci

Consiglieri
Noemi Lorenzon (V. Presidente)
Graziano Lazzarotto (Rapp.te del Comune di Pieve di S)
Angelo Miotto (Rapp.te Consorzio PL-Pro Loco Pieve di S)
Pierangelo Zanco
Arturo Chisini
Enrico Mazzucco 
Leonardo Ricci 
(Riccardo Gasparini: Rapp.te Slow food)

Probiviri
Paul Spadetto
Roberto Franceschet

Gli Accademici

 

 

Gli ACCADEMICI DELLO SPIEDO D’ALTA MARCA

Danilo Gasparini, Roberto Franceschet,
Giustino Moro, Leo Munari, Mario
Dalla Riva, Massimo Foltran, Enrico
Dall’Anese, Federico Tessari, Floriano
Zambon, Franco Antiga, Gino Bortoletto,
Gino Lucchetta, Giovanni Follador,
Mauro Bernardi, Nicola Sergio Stefani,
Raffaele D’Agostin, Franco Corso.

Comitato Tecnico Scientifico

Villa Brandolini
Villa Brandolini-Solighetto

Il Comitato Tecnico Scientifico

Venerdì 1 settembre 2017, in Villa Brandolini a Solighetto, primo incontro di insediamento del nuovo Comitato Tecnico Scientifico dell’Accademia.                                                                                                    Presidente Onorario del Comitato: Prof. CORRADO BARBERIS. Coordinatore delegato dal Consiglio dell’Accademia: Graziano Lazzarotto.                                                                                                                          Membri del Comitato:

  • Beltrame Jacopo (dirigente veterinario ULSS)
  • Cassi Davide (fisico)
  • Da Broi Francesco (botanico)
  • Dall’Anese Enrico (storico, accademico fondatore)
  • Da Ruos Fulvio (erborista-nutrizionista)
  • Foltran Massimo (gastronomo, accademico fondatore)
  • Gasparini Danilo (docente Univ. PD, accademico fondatore)
  • Lo Russo Beppe (storico-gastronomo)
  • Mariotti Dario (studioso dell’alimentazione)
  • Masiero Roberto (docente IUAV-Ve)
  • Piazza Roberto (esperto di strategia e di attuazione)
  • Rorato Gianpiero (giornalista-gastronomo)
  • Squizzato Angelo (giornalista-gastronomo)
  • Stella Andrea (chef esperto di cucina veneta tradizionale)
  • Follador Giovanni (presidente UNPLI, accademico fondatore)

Il CTS, composto da esperti nel campo delle diverse discipline delle scienze gastronomiche, è un organo  dell’Accademia avente funzioni di tipo consultivo, propositivo, di indirizzo strategico; esso direttamente o attraverso i suoi membri, opera in accordo con il Consiglio dell’Accademia, promuovendo e sviluppando iniziative, proposte, analisi e progetti di ricerca in ambito storico, sociologico, antropologico e culturale, attinenti allo spiedo sotto diversi apetti:

  •  storia ed evoluzione tecnica, tecnologica, gastronomica dello spiedo
  • aspetti artistici/culturali e tradizioni conviviali/popolari collegate alla ricetta tipica dello spiedo
  • tutela, valorizzazione, promozione e sviluppo dello spiedo e dei suoi ingredienti tipici
  • controllo della filiera agroalimentare in supporto agli aspetti di tipicità
  • riconoscimento, certificazione, marchi di garanzia e d’origine

I membri del CTS sono designati dal Consiglio dell’Accademia sulla base di criteri di competenza, esperienza, interessi attinenti e meriti riconosciuti; i membri non sono soggetti a scadenza e la loro partecipazione alle attività dell’Accademia non è sottoposta a vincoli. La composizione del CTS è soggetta a variazioni sulla base delle opportunità.

Scheda di valutazione

La scheda di valutazione fornisce una valida guida per valutare la qualità di uno spiedo (come allegato).

scheda valutazione dello spiedo

 

Ecco quindi lo strumento da utilizzare per giudicare con oggettività. Prende in considerazione  sia i caratteri organolettici sensoriali (profumi, vista, tatto, gusto, retrogusto), che quelli ambientali (ambiente, atmosfera, tavola, servizio). Viene utilizzata nei corsi menarosti a scopo didattico/dimostrativo ma anche ufficialmente nella valutazione degli spiedi d’Alta Marca, durante le gare e concorsi in cui l’Accademia è chiamata come giudice. 

Decalogo dello Spiedo d’Alta Marca

      accademia spiedo dalta marca

                           Decalogo-disciplinare

  • Regola base del decalogo: lo spiedo si mangia in compagnia. Attorno ad un fuoco acceso, in nome della condivisione di valori semplici ma autentici. 
  • Provenienza delle carni: preferibilmente da animali allevati e macellati nella Marca Trevigiana, obbligatoriamente in Veneto. Disciplinate:1) Pollo. 2)Maiale: costicine, ossocollo e/o fondello (in dialetto “stracùl”). Opzionali 3) Animali da cortile: faraona, coniglio, cappone.  4) Volatili: quaglie, uccelli come da tradizione. 5) Varianti comuni: capretto, agnello, maialino.
  • Preparazione delle carni: Taglio delle carni a  pezzi. Pezzatura consigliata 120 grammi.
  • Lardelle (lardèe) Si usa sia lardo salato che non, tagliato nella misura conveniente (4,5×4,5 cm/lato circa, 2,0-2,5mm di spessore). 
  • Tempo di cottura In genere dalle 5 alle 8 ore (le prime ore a fuoco moderato) e comunque tutto il tempo necessario perché ogni varietà di carne raggiunga il tipico colore di cottura.
  • Legna: secca, di essenze non resinose, come il carpino e il faggio, tipiche piante dei nostri boschi collinari e prealpini.
  • Aromi: Foglie di salvia nostrana, medio/piccole (+ profumate), senza piccioli; si può usare anche il rosmarino.
  • Salatura e aggiunte: Sale fino da cucina, da metà cottura in poi. Aggiunte autorizzate: pepe, olio di oliva extra vergine o di semi, vino. Sconsigliato l’impiego del sugo della golosa.
  • Precòt: tecnica facoltativa. Costituito da lardo avvolto in un imbuto di carta paglia che viene acceso; con le gocce infuocate si dà una “botta” di fuoco e di sapore alle carni che girano sullo spiedo.
  • Servizio in tavola: Le carni devono essere servite appena tolte , ben calde, fumanti e croccanti.
  • I contorni (erbe cotte, fagioli, radicchio di campo, patate) vanno serviti separatamente. Non deve mai mancare la polenta, appena cotta, preferibilmente di farina bianca (bianco perla).  Questi ingredienti sono parte della ricetta nella sua accezione tipica.
  • Vini: nella tradizione si usava il prosecco delle nostre colline, fermo o fermentato in bottiglia; ma ci sta bene anche un buon rosso dei colli di Conegliano, con la giusta bevibilità, acidità e profumi di frutti di bosco e marasche. Il tipico uvaggio di collina è composto  di cabernet, merlot, marzemino. Per oltre un secolo nelle case contadine della pedemontana veneta si bevevano prevalentemente, ma non per scelta, clinto e clinton
Massimo Foltran, casa dello spiedo
L’accademico Massimo Foltran

Queste le regole principali contenute nel “decalogo” messo a punto dagli accademici fondatori, con l’ausilio dei più celebrati maestri dello spiedo. Al di là delle regole contano il fuoco, gli ingredienti e la pratica. E poi come in tutte le cose la passione.