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Comitato Tecnico Scientifico

Villa Brandolini
Villa Brandolini-Solighetto

Il Comitato Tecnico Scientifico

Venerdì 1 settembre 2017, in Villa Brandolini a Solighetto, primo incontro di insediamento del nuovo Comitato Tecnico Scientifico dell’Accademia.                                                                                                    Presidente Onorario del Comitato: Prof. CORRADO BARBERIS. Coordinatore delegato dal Consiglio dell’Accademia: Graziano Lazzarotto.                                                                                                                          Membri del Comitato:

  • Beltrame Jacopo (dirigente veterinario ULSS)
  • Cassi Davide (fisico)
  • Da Broi Francesco (botanico)
  • Dall’Anese Enrico (storico, accademico fondatore)
  • Da Ruos Fulvio (erborista-nutrizionista)
  • Foltran Massimo (gastronomo, accademico fondatore)
  • Gasparini Danilo (docente Univ. PD, accademico fondatore)
  • Lo Russo Beppe (storico-gastronomo)
  • Mariotti Dario (studioso dell’alimentazione)
  • Masiero Roberto (docente IUAV-Ve)
  • Piazza Roberto (esperto di strategia e di attuazione)
  • Rorato Gianpiero (giornalista-gastronomo)
  • Squizzato Angelo (giornalista-gastronomo)
  • Stella Andrea (chef esperto di cucina veneta tradizionale)
  • Follador Giovanni (presidente UNPLI, accademico fondatore)

Il CTS, composto da esperti nel campo delle diverse discipline delle scienze gastronomiche, è un organo  dell’Accademia avente funzioni di tipo consultivo, propositivo, di indirizzo strategico; esso direttamente o attraverso i suoi membri, opera in accordo con il Consiglio dell’Accademia, promuovendo e sviluppando iniziative, proposte, analisi e progetti di ricerca in ambito storico, sociologico, antropologico e culturale, attinenti allo spiedo sotto i diversi aspetti:

  •  storia ed evoluzione tecnica, tecnologica, gastronomica dello spiedo
  • aspetti artistici/culturali e tradizioni conviviali/popolari collegate alla ricetta tipica dello spiedo
  • tutela, valorizzazione, promozione e sviluppo dello spiedo e dei suoi ingredienti tipici
  • controllo della filiera agroalimentare in supporto agli aspetti di tipicità
  • riconoscimento, certificazione, marchi di garanzia e d’origine

I membri del CTS sono designati dal Consiglio dell’Accademia sulla base di criteri di competenza, esperienza, interessi attinenti e meriti riconosciuti; i membri non sono soggetti a scadenza e la loro partecipazione alle attività dell’Accademia non è sottoposta a vincoli. 

Scheda di valutazione

La scheda di valutazione (come allegato) fornisce una valida guida per valutare la qualità di uno spiedo, in occasione di gare di spiedo .

scheda valutazione dello spiedo

Ecco quindi lo strumento da utilizzare per giudicare con oggettività il risultato finale di uno spiedo realizzato secondo il decalogo e le regole del disciplinare. Prende in considerazione  sia i caratteri organolettici sensoriali (profumi, vista, tatto, gusto, retrogusto), che quelli ambientali (ambiente, atmosfera, tavola, servizio). Viene utilizzata nei corsi menarosti insieme alla scheda analitica (il cui scopo didattico/dimostrativo)  ma soprattutto per la valutazione degli spiedi d’Alta Marca, durante le gare e concorsi in cui l’Accademia è chiamata come giudice. 

Decalogo dello Spiedo d’Alta Marca

      accademia spiedo dalta marca

                           Decalogo-disciplinare

  • Regola base del decalogo: lo spiedo si mangia in compagnia. Attorno ad un fuoco acceso, in nome della condivisione di valori semplici ma autentici. 
  • Provenienza delle carni: preferibilmente da animali allevati e macellati nella Marca Trevigiana, obbligatoriamente in Veneto. Disciplinate:1) Pollo. 2)Maiale: costicine, ossocollo e/o fondello (in dialetto “stracùl”). Opzionali 3) Animali da cortile: faraona, coniglio, cappone.  4) Volatili: quaglie, uccelli come da tradizione. 5) Varianti comuni: capretto, agnello, maialino.
  • Preparazione delle carni: Taglio delle carni a  pezzi. Pezzatura consigliata 120 grammi.
  • Lardelle (lardèe) Si usa sia lardo salato che non, tagliato nella misura conveniente (4,5×4,5 cm/lato circa, 2,0-2,5mm di spessore). 
  • Tempo di cottura In genere dalle 5 alle 8 ore (le prime ore a fuoco moderato) e comunque tutto il tempo necessario perché ogni varietà di carne raggiunga il tipico colore di cottura.
  • Legna: secca, di essenze non resinose, come il carpino e il faggio, tipiche piante dei nostri boschi collinari e prealpini.
  • Aromi: Foglie di salvia nostrana, medio/piccole (+ profumate), senza piccioli; si può usare anche il rosmarino.
  • Salatura e aggiunte: Sale fino da cucina, da metà cottura in poi. Aggiunte autorizzate: pepe, olio di oliva extra vergine o di semi, vino. Sconsigliato l’impiego del sugo della golosa.
  • Precòt: tecnica facoltativa. Costituito da lardo avvolto in un imbuto di carta paglia che viene acceso; con le gocce infuocate si dà una “botta” di fuoco e di sapore alle carni che girano sullo spiedo.
  • Servizio in tavola: Le carni devono essere servite appena tolte , ben calde, fumanti e croccanti.
  • I contorni (erbe cotte, fagioli, radicchio di campo, patate) vanno serviti separatamente. Non deve mai mancare la polenta, appena cotta, preferibilmente di farina bianca (bianco perla).  Questi ingredienti sono parte della ricetta nella sua accezione tipica.
  • Vini: nella tradizione si usava il prosecco delle nostre colline, fermo o fermentato in bottiglia; ma ci sta bene anche un buon rosso dei colli di Conegliano, con la giusta bevibilità, acidità e profumi di frutti di bosco e marasche. Il tipico uvaggio di collina è composto  di cabernet, merlot, marzemino. Per oltre un secolo nelle case contadine della pedemontana veneta si bevevano prevalentemente, ma non per scelta, clinto e clinton
Massimo Foltran, casa dello spiedo
L’accademico Massimo Foltran

Queste le regole principali contenute nel “decalogo” messo a punto dagli accademici fondatori, con l’ausilio dei più celebrati maestri dello spiedo. Al di là delle regole contano il fuoco, gli ingredienti e la pratica. E poi come in tutte le cose la passione. 

 

Spiedo prodotto tipico riconosciuto

 

spiedo d'alta marca prodotto tipico riconosciuto
spiedo d’alta marca

Lo spiedo d’alta marca è riconosciuto come prodotto agro-alimentare tipico.  Nel 2014 è stato pubblicato dalla Regione Veneto, l’ Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto, di quelli più tipici e con più lunga storia e tradizione. Esso raccoglie le schede informative, una per ciascuno, di 371 prodotti tradizionali,  descrivendone le caratteristiche peculiari, il luogo d’origine, la tradizione, gli aspetti caratteristici e di tipicità. L’elenco dei prodotti tradizionali del Veneto è incluso nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Con decreto del 14 luglio 2017 il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF)  ha quindi inserito a pieno titolo anche lo spiedo (Spéo, Spiedo, Spiedo d’Alta Marca) nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. I PAT rappresentano le piccolissime realtà produttive, per lo più di nicchia, le realtà gastronomiche dell’Italia da scoprire, quella che conoscono in pochi, i veri  intenditori. 

CORSO PER MENAROSTI – Novembre 2016

VIII° CORSO PER MENAROSTI – novembre 2016

Il corso menarosti è indirizzato agli interessati ( non solo soci) che non abbiano ancora maturato una conoscenza soddisfacente nella preparazione dello spiedo e che siano interessate a migliorare o anche a chi voglia conoscere le tecniche corrette per imparare a fare uno spiedo d’Alta marca. Nel corso vengono enfatizzati sia gli aspetti tecnici e di preparazione dello spiedo che quelli legati alla convivialità che ne accompagna da sempre il consumo.
Il corso avrà una durata di n° 4 lezioni da Lunedì 7 Novembre a Venerdì 26 Novembre

Prima lezione                                                                                                    (Conferenza aperta al Pubblico) Lunedì 07 Novembre ore 19.30 Auditorium Battistella Moccia, P.za V. Emanuele II°, Pieve di Soligo 

Temi:

0. Introduzione sulla struttura del corso menarosti
1. L’Accademia dello Spiedo d’Altamarca i perché della associazione.
Relatore: Leonardo Ricci Presidente della Accademia dello Spiedo d’Altamarca
2. Lo Spiedo una preparazione che arriva da lontano.
Relatore: Giampiero Rorato esperto gastronomo e Storico della gastronomia
3. Lo Spiedo nel Quartier del Piave: storia e continuità nei secoli di un metodo per arrostire la carne Relatore: Remigio Villanova Presidente  Associazione Maestri dello Spiedo

Seconda lezione                                                                                                     Lunedì 14 Novembre ore 19.30                                                                             Auditorium Battistella Moccia, P.za V. Emanuele II°, Pieve di Soligo

Temi:
1. Le carni dello spiedo: origine e qualità
2. Disciplinare di cottura
3. Sistemi di valorizzazione e caratterizzazione delle produzioni tipiche, esercitazione pratica con la creazione del profilo sensoriale di un prodotto molto popolare: la Sopressa Veneta
4. Strumenti: girarrosto, schidione e spiedine, golosa, portalegna.
5. Tipi di legna e taglio
6. Tipi di girarrosto
Docenti: Jacopo Beltrame, Dario Mariotti e Leonardo Ricci.

Terza lezione                                                                                                                   Lunedì 21 Novembre ore 19.30                                                                                   c|o Laboratorio Macelleria La Bella,V. Ligonto 30, Loc. La Bella Follina TV

Temi:
1. Scelta delle carni e loro caratteristiche: pollo, maiale, coniglio, faraona, ecc
2. Pratica di taglio delle carni, pezzatura, accorgimenti, ecc.
Lezione puramente pratica dove ogni singolo corsista, seguito dal macellaio imparerà a tagliare le carni adatte allo spiedo e a “toccare con mano” le caratteristiche delle carni stesse.
Docente: macellaio sapiente Daniele Padoin

Quarta lezione (SPIEDO!!)

Sabato 26 Novembre, ore 14.00                                                                            c/o Associazione Alpini Collalto, Campo Sportivo, via Morgante II Collalto di Susegana TV

Serata di chiusura, con la cottura in gruppo dello spiedo che sarà poi degustato dai corsisti con discussione e compilazione della scheda di degustazione.
Ci sarà la parte pratica di preparazione e montaggio dello spiedo e durante la preparazione e cottura verranno approfonditi i seguenti argomenti:
1. Taglio delle carni e preparazione lardee
2. Aromi: salvia , le caratteristiche.
3. Modo di infilare le carni e lardee nelle spiedine
4. Approntare lo spiedo con girarrosto e golosa
5. Accensione fuoco
6. Modo di cottura nelle ore di fuoco, fiamma, colore cottura. Comportamento proteine, grassi e fibre, salatura, allargamento.
7. Tecnica della salatura
8. Come fare la polenta, tipi di farina, dura o morbida, ecc.
9. Contorni adatti: erbe “in tecia”, fagioli, radicchio, funghi.
10. Vini da abbinamento
11. Sfilatura spiedine e modo di servire in tavola
12. Degustazione delle carni cotte con compilazione della scheda e scambi di pareri, opinioni, ecc.
Docenti “Ciso” Narciso Recchia “Nesto” Ernesto Chiappinotto, menarosti sapienti.

A fine serata sarà consegnato un attestato di “menarosto”.                  Chi è interessato potrà acquistare “la traversa di Menarosto dell’Accademia”                                                                                                                    Il corso avrà un massimo di n° 15 partecipanti                                                La quota di adesione al corso sarà di euro 100.00

Per informazioni e adesioni:

Noemi Lorenzon:   cell. 347 8441845                                                                    e-mail: info@accademiadellospiedo.it                                                                    www.facebook.com/accademiadellospiedo

Consorzio Pro Loco Quartier del Piave                                                                  tel.: 0438 980699