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Scheda di valutazione

La scheda di valutazione (come allegato) fornisce una valida guida per valutare la qualità di uno spiedo, in occasione di gare di spiedo .

scheda valutazione dello spiedo

Ecco quindi lo strumento da utilizzare per giudicare con oggettività il risultato finale di uno spiedo realizzato secondo il decalogo e le regole del disciplinare. Prende in considerazione  sia i caratteri organolettici sensoriali (profumi, vista, tatto, gusto, retrogusto), che quelli ambientali (ambiente, atmosfera, tavola, servizio). Viene utilizzata nei corsi menarosti insieme alla scheda analitica (il cui scopo didattico/dimostrativo)  ma soprattutto per la valutazione degli spiedi d’Alta Marca, durante le gare e concorsi in cui l’Accademia è chiamata come giudice. 

Decalogo dello Spiedo d’Alta Marca

      accademia spiedo dalta marca

                           Decalogo-disciplinare

  • Regola base del decalogo: lo spiedo si mangia in compagnia. Attorno ad un fuoco acceso, in nome della condivisione di valori semplici ma autentici. 
  • Provenienza delle carni: preferibilmente da animali allevati e macellati nella Marca Trevigiana, obbligatoriamente in Veneto. Disciplinate:1) Pollo. 2)Maiale: costicine, ossocollo e/o fondello (in dialetto “stracùl”). Opzionali 3) Animali da cortile: faraona, coniglio, cappone.  4) Volatili: quaglie, uccelli come da tradizione. 5) Varianti comuni: capretto, agnello, maialino.
  • Preparazione delle carni: Taglio delle carni a  pezzi. Pezzatura consigliata 120 grammi.
  • Lardelle (lardèe) Si usa sia lardo salato che non, tagliato nella misura conveniente (4,5×4,5 cm/lato circa, 2,0-2,5mm di spessore). 
  • Tempo di cottura In genere dalle 5 alle 8 ore (le prime ore a fuoco moderato) e comunque tutto il tempo necessario perché ogni varietà di carne raggiunga il tipico colore di cottura.
  • Legna: secca, di essenze non resinose, come il carpino e il faggio, tipiche piante dei nostri boschi collinari e prealpini.
  • Aromi: Foglie di salvia nostrana, medio/piccole (+ profumate), senza piccioli; si può usare anche il rosmarino.
  • Salatura e aggiunte: Sale fino da cucina, da metà cottura in poi. Aggiunte autorizzate: pepe, olio di oliva extra vergine o di semi, vino. Sconsigliato l’impiego del sugo della golosa.
  • Precòt: tecnica facoltativa. Costituito da lardo avvolto in un imbuto di carta paglia che viene acceso; con le gocce infuocate si dà una “botta” di fuoco e di sapore alle carni che girano sullo spiedo.
  • Servizio in tavola: Le carni devono essere servite appena tolte , ben calde, fumanti e croccanti.
  • I contorni (erbe cotte, fagioli, radicchio di campo, patate) vanno serviti separatamente. Non deve mai mancare la polenta, appena cotta, preferibilmente di farina bianca (bianco perla).  Questi ingredienti sono parte della ricetta nella sua accezione tipica.
  • Vini: nella tradizione si usava il prosecco delle nostre colline, fermo o fermentato in bottiglia; ma ci sta bene anche un buon rosso dei colli di Conegliano, con la giusta bevibilità, acidità e profumi di frutti di bosco e marasche. Il tipico uvaggio di collina è composto  di cabernet, merlot, marzemino. Per oltre un secolo nelle case contadine della pedemontana veneta si bevevano prevalentemente, ma non per scelta, clinto e clinton
Massimo Foltran, casa dello spiedo
L’accademico Massimo Foltran

Queste le regole principali contenute nel “decalogo” messo a punto dagli accademici fondatori, con l’ausilio dei più celebrati maestri dello spiedo. Al di là delle regole contano il fuoco, gli ingredienti e la pratica. E poi come in tutte le cose la passione.