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Accademia dello Spiedo d’Alta Marca: INFO

Consiglio dell’Accademia Spiedo d’Alta Marca

 

accademia dello spiedo d'alta marca
spiedo d’alta marca

 

 

 

 

 

 

Consiglio Direttivo Accademia Spiedo d’Alta Marca                                           

Insediato il nuovo consiglio direttivo dell’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca, in carica per il quadrienno 2017-2020. Riconfermato Presidente Leonardo Ricci. Nuovi consiglieri: N.Lorenzon (Vicepresidente) P. Zanco, A. Chisini, G. Lazzarotto, E. Mazzucco, A. Miotto. Riccardo Gasparini è il Rappresentante di Slowfood. G. Lazzarotto designato come coordinatore del Comitato Tecnico Scientifico.

Presidente
Leonardo Ricci

Consiglieri
Noemi Lorenzon (V. Presidente)
Graziano Lazzarotto (Rapp.te del Comune di Pieve di S)
Angelo Miotto (Rapp.te Consorzio PL-Pro Loco Pieve di S)
Pierangelo Zanco
Arturo Chisini
Enrico Mazzucco 
Leonardo Ricci 
(Riccardo Gasparini: Rapp.te Slow food)

Probiviri
Paul Spadetto
Roberto Franceschet

Gli Accademici

 

 

Gli ACCADEMICI DELLO SPIEDO D’ALTA MARCA

Danilo Gasparini, Roberto Franceschet,
Giustino Moro, Leo Munari, Mario
Dalla Riva, Massimo Foltran, Enrico
Dall’Anese, Federico Tessari, Floriano
Zambon, Franco Antiga, Gino Bortoletto,
Gino Lucchetta, Giovanni Follador,
Mauro Bernardi, Nicola Sergio Stefani,
Raffaele D’Agostin, Franco Corso.

Comitato Tecnico Scientifico

Villa Brandolini
Villa Brandolini-Solighetto

Il Comitato Tecnico Scientifico

Venerdì 1 settembre 2017, in Villa Brandolini a Solighetto, primo incontro di insediamento del nuovo Comitato Tecnico Scientifico dell’Accademia.                                                                                                    Presidente Onorario del Comitato: Prof. CORRADO BARBERIS. Coordinatore delegato dal Consiglio dell’Accademia: Graziano Lazzarotto.                                                                                                                          Membri del Comitato:

  • Beltrame Jacopo (dirigente veterinario ULSS)
  • Cassi Davide (fisico)
  • Da Broi Francesco (botanico)
  • Dall’Anese Enrico (storico, accademico fondatore)
  • Da Ruos Fulvio (erborista-nutrizionista)
  • Foltran Massimo (gastronomo, accademico fondatore)
  • Gasparini Danilo (docente Univ. PD, accademico fondatore)
  • Lo Russo Beppe (storico-gastronomo)
  • Mariotti Dario (studioso dell’alimentazione)
  • Masiero Roberto (docente IUAV-Ve)
  • Piazza Roberto (esperto di strategia e di attuazione)
  • Rorato Gianpiero (giornalista-gastronomo)
  • Squizzato Angelo (giornalista-gastronomo)
  • Stella Andrea (chef esperto di cucina veneta tradizionale)
  • Follador Giovanni (presidente UNPLI, accademico fondatore)

Il CTS, composto da esperti nel campo delle diverse discipline delle scienze gastronomiche, è un organo  dell’Accademia avente funzioni di tipo consultivo, propositivo, di indirizzo strategico; esso direttamente o attraverso i suoi membri, opera in accordo con il Consiglio dell’Accademia, promuovendo e sviluppando iniziative, proposte, analisi e progetti di ricerca in ambito storico, sociologico, antropologico e culturale, attinenti allo spiedo sotto diversi apetti:

  •  storia ed evoluzione tecnica, tecnologica, gastronomica dello spiedo
  • aspetti artistici/culturali e tradizioni conviviali/popolari collegate alla ricetta tipica dello spiedo
  • tutela, valorizzazione, promozione e sviluppo dello spiedo e dei suoi ingredienti tipici
  • controllo della filiera agroalimentare in supporto agli aspetti di tipicità
  • riconoscimento, certificazione, marchi di garanzia e d’origine

I membri del CTS sono designati dal Consiglio dell’Accademia sulla base di criteri di competenza, esperienza, interessi attinenti e meriti riconosciuti; i membri non sono soggetti a scadenza e la loro partecipazione alle attività dell’Accademia non è sottoposta a vincoli. La composizione del CTS è soggetta a variazioni sulla base delle opportunità.

Scheda di valutazione

La scheda di valutazione fornisce una valida guida per valutare la qualità di uno spiedo (come allegato).

scheda valutazione dello spiedo

 

Ecco quindi lo strumento da utilizzare per giudicare con oggettività. Prende in considerazione  sia i caratteri organolettici sensoriali (profumi, vista, tatto, gusto, retrogusto), che quelli ambientali (ambiente, atmosfera, tavola, servizio). Viene utilizzata nei corsi menarosti a scopo didattico/dimostrativo ma anche ufficialmente nella valutazione degli spiedi d’Alta Marca, durante le gare e concorsi in cui l’Accademia è chiamata come giudice. 

Decalogo dello Spiedo d’Alta Marca

      accademia spiedo dalta marca

                           Decalogo-disciplinare

  • Regola base del decalogo: lo spiedo si mangia in compagnia. Attorno ad un fuoco acceso, in nome della condivisione di valori semplici ma autentici. 
  • Provenienza delle carni: preferibilmente da animali allevati e macellati nella Marca Trevigiana, obbligatoriamente in Veneto. Disciplinate:1) Pollo. 2)Maiale: costicine, ossocollo e/o fondello (in dialetto “stracùl”). Opzionali 3) Animali da cortile: faraona, coniglio, cappone.  4) Volatili: quaglie, uccelli come da tradizione. 5) Varianti comuni: capretto, agnello, maialino.
  • Preparazione delle carni: Taglio delle carni a  pezzi. Pezzatura consigliata 120 grammi.
  • Lardelle (lardèe) Si usa sia lardo salato che non, tagliato nella misura conveniente (4,5×4,5 cm/lato circa, 2,0-2,5mm di spessore). 
  • Tempo di cottura In genere dalle 5 alle 8 ore (le prime ore a fuoco moderato) e comunque tutto il tempo necessario perché ogni varietà di carne raggiunga il tipico colore di cottura.
  • Legna: secca, di essenze non resinose, come il carpino e il faggio, tipiche piante dei nostri boschi collinari e prealpini.
  • Aromi: Foglie di salvia nostrana, medio/piccole (+ profumate), senza piccioli; si può usare anche il rosmarino.
  • Salatura e aggiunte: Sale fino da cucina, da metà cottura in poi. Aggiunte autorizzate: pepe, olio di oliva extra vergine o di semi, vino. Sconsigliato l’impiego del sugo della golosa.
  • Precòt: tecnica facoltativa. Costituito da lardo avvolto in un imbuto di carta paglia che viene acceso; con le gocce infuocate si dà una “botta” di fuoco e di sapore alle carni che girano sullo spiedo.
  • Servizio in tavola: Le carni devono essere servite appena tolte , ben calde, fumanti e croccanti.
  • I contorni (erbe cotte, fagioli, radicchio di campo, patate) vanno serviti separatamente. Non deve mai mancare la polenta, appena cotta, preferibilmente di farina bianca (bianco perla).  Questi ingredienti sono parte della ricetta nella sua accezione tipica.
  • Vini: nella tradizione si usava il prosecco delle nostre colline, fermo o fermentato in bottiglia; ma ci sta bene anche un buon rosso dei colli di Conegliano, con la giusta bevibilità, acidità e profumi di frutti di bosco e marasche. Il tipico uvaggio di collina è composto  di cabernet, merlot, marzemino. Per oltre un secolo nelle case contadine della pedemontana veneta si bevevano prevalentemente, ma non per scelta, clinto e clinton
Massimo Foltran, casa dello spiedo
L’accademico Massimo Foltran

Queste le regole principali contenute nel “decalogo” messo a punto dagli accademici fondatori, con l’ausilio dei più celebrati maestri dello spiedo. Al di là delle regole contano il fuoco, gli ingredienti e la pratica. E poi come in tutte le cose la passione. 

 

Spiedo prodotto tipico riconosciuto

 

spiedo d'alta marca prodotto tipico riconosciuto
spiedo d’alta marca

Lo spiedo d’alta marca prodotto agro-alimentare tipico 

Nel 2014 è stato pubblicato dalla Regione Veneto, l’ Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto. Esso raccoglie le schede informative, una per ciascuno, di 371 prodotti tradizionali,  descrivendone le caratteristiche peculiari, il luogo d’origine, la tradizione, la tipicità. L’elenco dei prodotti tradizionali del Veneto è incluso nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Con decreto del 14 luglio 2017 il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali inserisce quindi anche lo spiedo (Spéo, Spiedo, Spiedo d’Alta Marca) nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.